Die Zärtlichkeit der Melanzani

Als ich das Loblied der Aubergine sang

Seid zärtlich zu euren Melanzani, euren Auberginen, euren Eierpflanzen. Es ist das unverstandenste aller Gemüse. Das liegt, so vermute ich, vor allem daran, dass sie oft nicht so zubereitet wird, wie es ihr gebühren würde. Sie sieht auch etwas merkwürdig aus, das glänzende, dunkle Lila kommt sonst nicht oft in der Küche vor. Dabei gibt es auch weiße Sorten, und gestreifte – die alle wunderschön sind. Der amerikanische Name „Eggplant“ kommt vermutlich daher, dass die Exemplare des*der Benenner*in weiß und relativ rundlich waren, wie Eier halt.

Wenn die Melanzani einfach nur gebraten wird, kann ich auch nicht sonderlich viel mit ihr anfangen. Sie hat die unangenehme Eigenschaft, jede Flüssigkeit aufzusaugen, weshalb sie im besten Fall sehr ölig ist, im schlechtesten Fall einfach anbrennt. Eine Maßnahme dagegen ist, die Scheiben mit reichlich Salz einzureiben und das nachher abzuspülen. Das hilft auch, den bitteren Geschmack, den die Aubergine entwickeln kann, zu mindern.

So richtig glänzen kann sie meiner Meinung nach aber nur, wenn sie lange im Ofen war. Eine gute Dreiviertelstunde mit der Grill-Funktion, ruhig bei über 220 Grad, bis die Haut schwarz wird. Danach ist das Innere ein wunderbar sanfter Matsch, der eigentlich nur ein wenig Pfeffer und Salz braucht. Ich liebe es, damit eine Pastasauce zu machen, von der ich zum Zeitpunkt des Schreibens viel zu viel gegessen habe.

Auch mein vegetarisches Moussaka ist so ein grandioses Gericht, das die Melanzani schön zur Geltung bringt. Damit das Gemüse gelingt, muss es lange kochen, schmoren, braten. Das braucht eine Geduld, die auch ich selten aufbringe – vielleicht sind Auberginen deswegen so verschmäht, weil sie in diese unsere schnelllebige Zeit nicht reinpassen?

Denn Amen, das sage ich euch: Seid zärtlich zu euren Melanzani. Reibt sie mit Öl ein, lasst sie lange im Ofen und erfreut euch ihrer dann.

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